Kokonaisprosessit

Oluen valmistus kattilamittakaavassa

Tuomas Siniluoto 21.11.2015


Opettelimme valmistamaan olutta kokonaisprosessit -kurssilla.

Tarvittavat raaka-aineet:
* vesijohtovesi
* maltaat
* humala
* hiiva (ALE 514)

Muut aineet ja välineet:
* lugolin reagenssi liuos (2g kaliumjodidia liuotetaan 100ml vettä ja lisätään 1g jodia)
* sitruunahappo
* kertakäyttöpipetti
* pH-paperi
* keittolevy
* kattila
* siivilä
* muovikauha
* kertakäyttömukeja
* lämpömittari
* muoviset käymisastiat

Aloitin mäskäyksen punnitsemalla tavallista mallasta 350g ja 50g suklaamallasta muovikulhoon ja mittasin kattilaan 2 litraa vesijohtovettä. Laitoin kattilan keittolevylle ja aloin lämmittämään vesijohtovettä tarvittavaan 67-69°C lämpötilaan. Seuraavaksi lisäsin maltaat kattilaan samalla sekoittaen ja tarkistin pH:n ottamalla mäskiä kertakäyttömukiin puolilleen ja kostutin mäskiliuoksessa pH-paperia. Sain pH:n arvoksi paperin väriä arvioidessani 5.5, joten sitruunahappoa en tarvinnut pH:n alentamiseen. Sekoitin maltaita n. 20 minuuttia samalla tarkkaillen lämpömittaria, että lämpötila pysyisi n. 68°C asteessa. Tämän jälkeen tein joditestin lugolin reagenssilla. Otin pienen määrän nestettä eli vierrettä kattilasta kertakäyttömukin pohjalle ja lisäsin kertakäyttöpipetillä muutamia pisoroita reagenssia. Väri muuttui hiukan harmaaksi eli kaikki tärkkelys ei ollut vielä muuttunut sokeriksi. Jatkoin mäskäystä vielä n. 15 minuuttia ja tein joditestin uudelleen. Nyt värissä ei tapahtunut muutosta, joten tärkkelys ehti muuttua sokeriksi ja lopetin mäskäyksen. Lämmitin n. 200ml vettä 75°C asteiseksi. Kaadoin vierteen siivilän läpi muovikulhoon ja kaadoin vielä siivilässä olevien maltaiden läpi 75°C asteisen veden. Laitoin siivilässä olevat maltaat jätepussiin ja pesin kattilan. Kaadoin vierteen eli suodoksen muovikulhosta takaisin pestyyn kattilaan. Seuraavaksi oli mahdollista aloittaa keitto.

Punnitsin 15g humalaa pieneen siiviläpussiin ja lisäsin siiviläpussin kattilaan. Keitin seosta avokattilassa 60 minuutin ajan. Kun seos alkoi kiehua, pienensin lämmitystehoa minimiin, jotta haihtuminen ei olisi liian suurta. Kattilaa ei saanut peittää, koska keiton aikana vierteestä haihtuu mm. asetaldihydiä ja keitto myös tappaa siinä olevat mahdolliset epäpuhtaudet. Keiton jälkeen steriloin astiat ja välineet kiehuvalla vedellä ja etanolilla paitsi kertakäyttömukit koska sterilointi tappaa hiivan jota tarvitsen käymiseen.

Tein muoviämpäriin jäävesihauteen ja laitoin kattilan vesihauteeseen jäähtymään huoneenlämpötilaan 20-22°C. Otin vierrettä kertakäyttömukiin puolilleen kun vierre oli jäähtynyt n. 38°C asteeseen. Mittasin jäähdytetystä vierteestä ominaispainon eli tiheyden Anton Paar -mittarilla. Punnitsin 1,5g hiivaa kertakäyttömukiin ja lisäsin hiivan mukiin, jossa on vierrettä. Annoin hiivan turvota mukissa 15 minuuttia. Tämän jälkeen lisäsin hiivan kattilaan ja kaadoin kattilassa olevan vierteen hitaasti steriloituun käymisastiaan. Suljin kannen ja lisäsin vesilukkoon hiukan vettä. Annoin oluen käydä jääkaapissa huoneenlämmössä ja pimeässä viikon ajan.

Viikon kuluttua mittasin ominaispainon ja pullotin oluen 2 steriloituun pulloon johon lisäsin kumpaankin jälkikäymissokeria 2,5g. Imien oluen lappoon ruiskua käyttäen ja lisäsin jälkikäymissokerin. Suljin pullot korkituslaitteella ja annoin oluen jälkikäydä jääkaapissa vielä viikon ajan.

Epäonnistuin tiheyden laskemisessa. En onnistunut saamaan oikeita tuloksia ja luulen että syy oli kiireessä ja Anton Paar mittariin oli jäänyt edellisen oppilaan vierrettä ja unohdin tyhjentää ja kalibroida mittarin. Oluen maussa oli aivan liikaa humalaa, joten 15g humalaa oli liikaa. Sain olueen suklaisen maun mitä halusinkin ja kyllähän se päähän meni! :)